Нов прочит на торта с шамфъстък и шоколад.
Торта синя феерия
Описание
Не знам как да опиша този разкош, който сътворих с много любов за моята прекрасна снаха Гери. Живота ме дари с невероятен брат, който на свой ред ми подари щастието да имам сестра в лицето на съпругата му.
Когато започнах да правя тортата исках да създам най-фината възможна визия, защото самата Гери е много фина, трябваше да и отива!
И така – любимите й цветове са синьо и зелено и трябваше да измисля нещо в тази гама. Само да кажа – тортата беше изненада, така че рожденичката нямаше как да ми помогне в избора на украса и трябваше да се доверя на собствените си инстинкти и на това до колко познавам вкуса й. Исках да е нещо нестандартно и в същото време и предизвикващо мен като техника и материали за изработка. Когато правя торта обичам да създавам винаги нещо различно, ново като техника и с всяка торта да научавам повече от необятния свят на сладкарството.
До сега не бях работила с изомалт, има тънкости, много трябва да се внимава и задължително да се обработва с ръкавици, но красотите, които могат да се направят от него си заслужава вниманието и търпението.
Направих няколко варианта на украса от изомалт, но след общо решение с моята страхотна дъщеря Габи за украса остана цветето- толкова фино, като стъкло, но и толкова чупливо, та сърцето ми спираше на няколко пъти докато го обработвах и пренасях върху тортата. Габи ми помогна в създаването на цвета му, тъй като нямах визия точно какъв цвят да бъде, а и нямам цялата гама бои, така че този цвят тя направи смесвайки синьо с розово и стана страхотно.
За пръв път създадох и украса от глюкоза- онези игриви, цветни балончета, толкова стилни и в същото време могат да се направят в най-причудливи форми и цветове.
И накрая – страничният борд от шоколад. Това синьо съвършенство пое 1 кг и половина бял шоколад. Не бях правила такъв борд до сега, с шоколад работата не е лесна, защото ако не се темперира правилно няма да се получи желаният ефект, а белият шоколад е доста по-капризен от тъмния.
Тахана от шам фъстък го приготвих сама – може и да си го купите, но внимавайте да не е крем, а да е тахан!
В следваща рецепта ще кача тахан от шам фъстък!
Продукти
Начин на приготвяне:
- Блатовете:
За блатовете първо в купа разбийте на гладък пухкав крем маслото със захарта. Ако имате планетарен миксер ще е най- хубаво, защото аз ги разбивах в ръчен миксер доста дълго време и не успях да докарам точно пухкав крем, но въпреки това блатовете станаха уникално вкусни. След това прибавяте едно по едно яйцата с постоянно бъркане и след като се усвоят се прибавя квасената сметана и тя се разбива добре. На части се прибавя пресятото брашно с набухвателите и солта, като се редува с прясното мляко. накрая се поставя тахана от шамфъстък, ароматите и зелена боя по желание. Загрява се фурна на 180 градуса на средна релса отгоре и отдолу и се изсипва сместа в две кръгли форми за тора/ с хартия за печене отдолу и намазани стени отстрани/ с диаметър 20 см. Аз поставям и ацетатна лента по края, тъй като формите ми не са много високи, така че да дам височина и също така после след изпичане лесно се вади готовият блат. Печенето при мен беше около 50 минути, даже малко повече – до суха клечка. Всяка фурна пече различно.
След като са готови изпечени, блатовете се оставят да изстинат, вадят се внимателно от формата, фолират се и се оставят за една нощ в хладилника- задължителна стъпка! На следващият ден се разрязват с нож на три блата. - За ганаша:
В купа изсипваме мекото масло и го разбиваме до побеляване.
Разтопяваме шоколада за крема, важно да не е горещ, защото ще разтопи маслото го прибавяме към него и го разбъркваме. Прибавяме маскарпонето и нутелата и ги разбиваме хубаво. Прибираме и крема в хладилника за няколко часа. - За крема от шамфъстък:
В касерола завирате прясното мляко със захарта. В купа разбърквате жълтъците с нишестето и темперирате- тоест прибавяте част от горещото мляко на тънка струя към жълтъчната смес при постоянно бъркане и след това връщате в останалото мляко и слагате на котлона – на средна степен да заври и да се сгъсти. След като е готов го дърпате от котлона слагате тахана, разбърквате хубаво и след това слагате и маслото. Желатина го набъбвате с малко вода и го разтопявате на водна баня или в микровълнова за 20 секунди и го прибавяте в горещият крем. Поставяте фолио в контакт с крема и оставяте на страна да изстине. Целта на желатина е да направи крема по-стабилен, но не и да го желира. - Сглобяване на тортата:
В торен ринг поставяме ацетатни хартия- моята е 20 см висока.
Поставяме основата за торта и върху нея лъжица от крема на дъното и тогава поставяме първият блат, за да го слепим с основата. Сиропираме го с прясно мляко и поставяме от ганаша. Поставяме вторият блат, сиропираме и изсипваме от крема с шамфъстък. Така повтаряме всичките блатове, като редуваме кремовете, като последният блат само сиропираме. Затваряме с фолио наредената торта и оставяме да стегне поне 12 часа преди първото измазване. - Измазване на тортата:
Тортата се измазва на няколко пъти.
Първото измазване е с ганаш оцветен в цвета на борда, за да се покрие тортата изцяло и да е гладка основата за поставяне на борда последствие.
Аз правя топенето в кана, която е от стъкло и е мерителна, та – в каната поставям 134 грама не милилитра, а грама сметана и начупени два бели шоколада от по 200 грама, тоест 400 грама. Поставям в микровълновата за 30 секунди и разбърквам, още 30 секунди и е готов, поставям бяла боя за шоколад, за да го направя бял, за да стане после цвета. след като избеля слагам синята боя – аз ползвах боя на Color mill за шоколад цветове кралско синьо и тъмно синьо. Поставям стреч фолио в контакт с ганаша и отива в хладилника за около 30 минути. Изваждам го и измазвам тортата много гладко с помощта на сладкарска голяма шпатула. Оставям в хладилника за около час да стегне.
Правене на борда:
За борда ползвах поликарбонатна форма – оригами с височина 15 см. Разтопих 1,5 кг. бял шоколад – може в микровълнова при постоянно отваряне и бъркане или на водна баня. Изчаках да достигне 36-37 градуса, тоест като го пипнете с пръст да е нормално като температура на тялото и го излях във формата. Формата я разрязах на две, за да мога да я поставя в хладилника за окло15 минути, за да започне да стяга шоколада, но все още да е леко лепкав, за да се задържи на борда. Извадих формите и ги притиснах към страните на тортата, като ги пристегнах с тиксо. Така тортата е хубаво да престои една нощ в хладилника, за да сме сигурни, че борда ще се махне с минимални вреди. Винаги има малки недостатъци особено там където се допират двете части, но може да се разтопи още шоколад и с негова помощ да се направят корекции или да се измисли част от украсата да покрие недостатъците. Ето формата, която ползвах:
- Украсата:
Украсата отгоре я приготвих от изомалт и глюкоза. Не знаех какво точно да бъде и направих няколко варианта, ще прикача снимки по-долу.
Сега малко за работата с този интересен продукт – изомалт. Първо условие е сигурността, така че – ръкавици и то не един чифт, а няколко за смяна. Необходим е огнеупорен съд/касерола или тенджерка/, силиконова шпатула, шишчета, клечки за зъби, силиконови подложки/поне 2/ и нещо, което да е дълго и обло- аз ползвах точилка и ролка от алуминиево фолио. Необходими са четка за боичките и водка за разреждане на златната боя.
Ето как се работи:
За създаването на цветето ползвах около 130 грама изомалт. Поставих изомалта в тенджерка и на котлона на средна степен. Така го оставяте докато се разтопи и седите над него, след като се втечни го разбърквате и е важно да не останат бели частички- тоест да е напълно разтопен. След като заври и е разтопен изцяло го дърпате от котлона, слагате ръкавиците и изчаквате да спаднат мехурчетата. Тогава поставяте боята/ при мен дъщеря ми направи цвета смесвайки синьо и розово, добре, че учи теория на цветовете да спасява майка си в такива случаи/.
Имайте предвид, че изомалта гори страшно и се сгъстява много бързо, така че и вие трябва да сте много бързи докато работите с него. Ако се сгъсти преждевременно го връщате на котлона отново да се разтопи и така продължавате работа.
За да създадете каквато и да било форма от изомалт трябва да изливате/отливате/ върху силиконов материал. Листата ги оформих като с лъжица поставих върху силиконова подложка по-голяма капка от изомлата и с шишчето издърпах от едната страна за връх на листото, а в другата страна издърпах с помощта на шпатулата, за да се оформи. Едновременно повече от 5-6 листенца на цветето не може да се направят, тъй като изомалта стяга бързо. За да се извият, както е при мен съм подпъхнала от връхчето точилка, а под срещуположния край ролка от фолио, за да стане извито. За около 5-10 минути е напълно студено и готово да се отлепи от силиконовата подложка. Внимавайте при отлепяне да не се счупи. Изомалта е чуплив. Става като стъкло и за това е и много красив!
Така правите всички около 20 листчета. За да ги закрепя отливам от изомалта полусфера, като използвам силиконов молд за полусфери и изливам малко в средата и бързо издърпвам по краищата. То стяга също много бързо.
Сглобяване на цветето:
Загряваме малкото изомалт останал в тенджерката и започваме да топим края на всяко листче в него и да го притискаме към полусферата. Стяга много бързо и така оформяме цветето. След като е стегнало напълно с четка нанасяме по краищата златна боя. Моята е на прах и я разтварям във водка на гъста каша и така нанасям.
Ледените висулки правя по подобен начин на листата само, че провисвам силиконовата подложка върху точилката, която монтирам върху две шишета и с помощта на огнеупорна стъклена мерителна кана разливам изомалта от ръба на точилката да се стече надолу.
Балончетата от глюкоза:
Отново върху силиконова подложка поставена в тава разстилам малко количество глюкоза на много тънък слой. Накапвам отгоре боя и с помощта на клечки за зъби я буквало надирам в глюкозата. Загрявам фурната на 150 градуса и пека 45-50 минути до 1 час. Вижда се когато мехурчетата/балончетата са вече стабилни и я изваждам от фурната. Изстинала тя е твърда и трошлива и я начупвам на каквато големина искам. В една тава правя по няколко цвята. Монтирането върху тортата става с помощта на стопен шоколад или изомалт.
